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舌尖上的美食 | 這碗面大同人吃了800餘年......
更新時間：2017-01-18 18:14:58 來源：大同網站建設 點擊：
說起刀削面，絕大多數人第一反應會在前面加上個地名，大同刀削面。如同蘭州拉面一樣，刀削面成了古都大同甚至是(shì)山西的一張名片。大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的地域風格。
刀削面，這碗傳承了800餘年曆史的老大同美食，承載的不僅僅是(shì)每個大同人對家鄉的這份感情，同時見(jiàn)證着這片土地、這座城市的興衰更替，更是(shì)古都大同的曆史文化名片......
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大同刀削面與北京打鹵面、山東伊府面、武漢熱幹面、四川擔擔面并稱我國五大面食。外地遊客來到大同，品嘗之後，贊不絕口。本地遊子，回到家鄉，要先趕去(qù)面館，吃一碗刀削面，解日夜思鄉之情。
走在大同的大街小巷，随處可見(jiàn)刀削面館：東方削面、七中刀削面、東關刀削面、小南街二闆刀削面、老柴刀削面......
在這裏，有一種早餐叫刀削面，有一種午餐叫刀削面，有一種晚餐也叫刀削面。因而在大同，刀削面是(shì)生活必需品，“一日無面，便丢了三魂七魄”，這句話(huà)再形象不過了。
每日在城牆公園晨練之後，就近擇一家面館，每人一碗刀削面加鹵雞蛋、豆腐幹，把鹵澆在面上，香味撲鼻而來，欲罷不能。幾大口幹掉碗中面，夾兩筷鹹菜，喝(hē)一碗熱乎的面湯，大同人最滋潤的生活莫過于此！
刀削面的由來
相(xiàng)傳1222年，元朝大将木華黎率領數萬騎兵攻占太原，百姓以廚刀爲武器抵抗掠奪。爲防“漢民”造反，元朝在大同一代實施苛刻的“限刀”政策：規定十戶一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用後交回。
一天，王老漢去(qù)取廚刀，可是(shì)去(qù)晚了，已經有人先拿走了，還有不少人排隊，王老漢想着幹脆回家等把。過去(qù)山西人家的房子都有門檻，爲了耐磨，門檻都拿鐵皮包裹着。王老漢從領刀的地方往外走時，門檻上的一塊将要掉下來的薄鐵皮被悶悶不樂的老漢踢了下來。老漢就撿起鐵皮揣到了懷裏。
回了家，鍋裏的水開着，可是(shì)沒法下面，老漢犀利窩火(huǒ)，遍往門口一蹲，懷裏的鐵片子順勢跌了出來。老漢一激靈，拿這鐵片子切面不知(zhī)道成不？于是(shì)就讓老伴用鐵皮切，可是(shì)鐵片子太軟，又(yòu)沒刃，沒法切。老婆婆抱怨了幾句嫌老頭去(qù)晚了。老婆婆的唠叨把王老漢說火(huǒ)了，他随口說：“不能切，就砍，還不信砍不下來。”沒想到砍出來的面條煮熟撈出來，澆上鹵料，吃的挺有嚼頭，比面條還香。
“砍”面的做法一傳十、十傳百，傳遍雁北大地。到了明朝，這種“砍面”又(yòu)被成爲“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到了市肆攤點經營，逐漸演變成現(xiàn)在獨具一幟的刀削面制作技藝。
老大同刀削面
做面條是(shì)大同人最拿手的本事，大同的面注重“面”的味道，當面足夠好吃時，自然不會讓配料和湯喧賓奪主。在大同，生活條件好的人家，吃面食講究一個月内不重樣，普通農家吃雜(zá)面每天也要變個花樣，到了廚師手裏，更被舞弄得花樣翻新，比起其他地方那些注重澆頭的面，大同人更看重做面師傅的手上功夫，用手做出來的面，一般的刀削面機器根本比不了。
刀削面的做法
刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準确，一般是(shì)一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，饧半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。
刀削面需要廚師有健壯的手臂肌肉，一手托面，一手拿刀，削到鍋裏，刀不離(lí)面，面不離(lí)刀，胳膊直且硬，手還要端平，一棱兒趕一棱兒，平刀是(shì)扁條，彎刀是(shì)三棱即“一葉落鍋一葉飄，一葉離(lí)面又(yòu)出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉東風樹(shù)下梢。”
刀削面鹵汁料
刀削面的調料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上正宗山西老陳醋......當然，最正宗的刀削面還是(shì)必須到大同來親自品嘗！
不僅僅是(shì)一碗面
當大同人身處異鄉時，他們無法像别的地方人一樣随處吃到所謂的家鄉味。不過他們本身個個就是(shì)做面的高手，最常做的恐怕就是(shì)一碗不挑嘴巴的刀削面。有的人喜歡把面片切的厚厚的，嚼勁十足。有的人則喜歡切的薄薄的，吃的時候把面片順着熱湯一溜煙送進嗓子裏，痛快。
對于大同人來說，無論身處何地，有何種心境。隻要能吃上一碗熱乎乎的大同面，飽漲的是(shì)肚子，安穩的是(shì)心。
刀削面，這碗傳承了800餘年曆史的老大同美食，承載的不僅僅是(shì)每個大同人對家鄉的這份感情，同時見(jiàn)證着這片土地、這座城市的興衰更替，更是(shì)古都大同的曆史文化名片......
身爲大同人的你，
此時此刻，
難道不會分享這份自豪嗎(ma)？！
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